22 september 2016

Courgettesoep met basilicum

Courgettesoep met basilicum

Deze soep staat in een mum van tijd op tafel. Je kunt deze soep in kleine kommen als voorgerecht serveren of als hoofdgerecht eten, bijvoorbeeld met vers gebakken brood erbij.

De croutons maak je heel makkelijk zelf: snijd oud brood in blokjes, besprenkel de blokjes met olijfolie en bak ze in een koekenpan goudbruin. Als je een Airfryer hebt dan is het helemaal makkelijk: leg de met olijfolie besprenkelde blokjes brood in het mandje en bak ze op 190 °C in enkele minuten goudbruin.

Hieronder staat de werkwijze voor de Thermomix en voor de pan.

Courgettesoep met basilicum (4 grote kommen of 6 kleinere)
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 30 gram olijfolie
  • 750 gram courgette
  • 600 ml groentebouillon
  • 1 bos verse basilicum, steeltjes en blaadjes apart
  • 125 ml crème fraiche
  • mini bolletjes mozzarella
  • croutons

In de Thermomix:
  • Halveer de ui en doe samen met de knoflook in de mengbeker en hak 5 seconden/snelheid 7/dop erop. Schraap het mengsel naar beneden.
  • Voeg de olie toe en sauteer 3 minuten/100 °C/snelheid 1/zonder dop.
  • Snijd de courgette in stukken en doe samen met de steeltjes van de basilicum in de mengkom. Hak 5-8 seconden/snelheid 6/dop erop.
  • Voeg de bouillon toe en kook 20 minuten/100 °C/snelheid 1/dop erop.
  • Voeg basilicumblaadjes (houd enkele kleine blaadjes achter) en crème fraiche toe en pureer ± 1 minuut/snelheid 5 - 9 . Verhoog geleidelijk de snelheid. Vergeet niet de dop erop te zetten!
  • Proef en voeg zo nodig nog zout en versgemalen peper toe. 
  • Leg in iedere soepkom enkele bolletjes mozzarella en schenk de soep erop. Garneer met croutons en een blaadje basilicum.

In de pan:
  • Snipper ui en knoflook en snijd de courgette in blokjes.
  • Verhit de olie in een pan met dikke bodem, voeg ui en knoflook toe en bak op zacht vuur tot de ui zacht is, ± 5 minuten. Roer regelmatig om.
  • Voeg de blokjes courgette, de steeltjes van de basilicum en de bouillon toe en breng aan de kook. Kook de groenten op zacht vuur in ± 20 minuten gaar.
  • Voeg basilicumblaadjes (houd enkele kleine blaadjes achter) en crème fraiche toe.
  • Pureer het mengsel in een foodprocessor of met een staafmixer (laat eventueel eerst een beetje afkoelen).
  • Proef en voeg zo nodig nog zout en versgemalen peper toe. Leg in iedere soepkom enkele bolletjes mozzarella en schenk de soep erop. Garneer met croutons en een blaadje basilicum.

Bron: ik begon met dit recept maar al kokend heb ik er een en ander aan veranderd en ingrediënten toegevoegd.

17 september 2016

Bananencake

Bananencake met desem

Een tijdje geleden plaatste ik al een recept voor een chocoladecake met desem en dan nu een bananencake met desem. Net als de chocoladecake erg lekker!

Ik heb een vierkante vorm van 20 x 20 cm gebruikt, je kunt deze cake uiteraard ook in een ronde vorm van 20 cm bakken. Zorg wel dat de vorm een hoge rand heeft (± 8 cm) anders rijst de cake tijdens het bakken over de rand. Je kunt ook een vorm van 22 - 24 cm gebruiken, de cake wordt dan iets lager en de baktijd zal dan ook iets korter zijn. In plaats van een vierkante of ronde vorm kan ook een tulbandvorm worden gebruikt.

Gebruik bij voorkeur actieve desem. Met actieve desem bedoel ik desem die een aantal uren voor gebruik is ververst. Actieve desem is milder van smaak dan desem uit de koelkast die al een tijdje niet is ververst.

Desemtip: bewaar als je niet vaak en/of veel desembrood bakt geen volle potten desem. Als je steeds veel desem bewaard, moet je ook steeds veel weggooien als je de desem gaat verversen. 50 gram desem in een bakje in de koelkast bewaren is voldoende. Van een klein beetje desem kun je namelijk veel maken. Voor dit recept heb je 225 gram desem nodig. Om die hoeveelheid te maken neem je bijvoorbeeld 50 gram desem (uit de koelkast) en vult dat aan met 115 gram tarwebloem en 115 gram water. Totaal heb je dan 280 gram desem. Je gebruikt 225 gram voor de cake en het restant bewaar je in een goed afgesloten bakje in de koelkast voor een volgende keer dat je gaat bakken. Wil je twee cakes tegelijk bakken dan kun je van 50 gram desem ook in 1 keer de benodigde hoeveelheid maken: vul de 50 gram desem aan met 230 gram tarwebloem en 230 gram water. Totaal heb je dan 510 gram desem. 450 gram gebruik je voor de cakes en het restant bewaar je weer.

Bak je nooit met desem of ben je er geen liefhebber van? Dit zijn ook lekkere cakes met banaan:

Bananencake met desem

Droge ingrediënten:
  • 200 gram speltbloem (tarwebloem kan ook)
  • 100 gram kristalsuiker
  • 75 - 100 gram donkerbruine basterdsuiker
  • 2 theelepels baking soda
  • ¼ theelepel zout
  • 1/8 theelepel gemalen nootmuskaat
  • 1 theelepel kaneel
  • ½ theelepel kruidnagelpoeder
  • ¼ theelepel gemberpoeder
  • 70 gram pecannoten, in stukjes gebroken
Natte ingrediënten:
  • 225 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 60 gram ei (= 1 L ei)
  • 1 theelepel/5 ml vanille-extract
  • 55 gram zonnebloemolie
  • 80 gram Griekse yoghurt
  • 350 gram overrijpe bananen (zonder schil gewogen)
Verder:
  • vierkante bakvorm van 20 x 20 x 8 cm, ingevet en met bakpapier bekleed (zie bovenaan het artikel voor variaties)

Verwarm de oven voor op 180 °C (boven-/onderwarmte).

Meng de droge ingrediënten in een kom door elkaar.

Doe de natte ingrediënten in de kom van een foodprocessor en mix kort door elkaar tot de bananen gepureerd zijn en een gebonden mengsel ontstaat. Ik heb voor dit klusje mijn Thermomix gebruikt (7 seconden/stand 7). Als je geen foodprocessor hebt, prak dan eerst de bananen fijn en roer er de overige ingrediënten door.

Voeg de natte ingrediënten bij de droge ingrediënten en schep rustig door elkaar tot alles net gemengd is.

Schep het mengsel in de bakvorm en strijk de bovenkant glad.

Bak de cake in 60 - 70 minuten gaar. Leg er eventueel na 30 minuten een velletje aluminiumfolie over. De cake is gaar als een in het midden gestoken prikker er schoon uitkomt.

Zet de bakvorm op een rooster, laat de cake ± 10 minuten afkoelen en los hem dan uit de vorm. Laat de cake op het rooster verder afkoelen.

Bron: aangepast recept van C Mom Cook


Bananencake met zuurdesem

13 september 2016

Semolinadesembrood

Semolinadesembrood

Dit brood is niet voor de absolute beginner. Het deeg heeft een hogere hydratatie (hoger vochtgehalte), voelt daardoor kleverig aan en is lastiger om te verwerken. Oefening baart kunst, ook het werken met kleveriger deeg is een kwestie van (veel) oefenen. Werk je liever met een minder kleverig deeg, verminder dan de hoeveelheid water in het deeg naar 160 - 165 gram. Hoe minder vocht, hoe dichter het kruim van het brood zal worden.

De toevoeging van de droge gist is optioneel. Als je de gist weglaat worden de rijstijden langer. De in het recept genoemde rijstijden zijn een indicatie. Rijstijden zijn afhankelijk van deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Hoe warmer, hoe sneller het deeg zal rijzen en andersom. (Let er wel op dat het deeg niet te warm wordt! De ideale temperatuur na het kneden is 25 - 27 °C). Ook de activiteit van de desem/levain speelt en rol. Is de gebruikte desem/levain niet zo actief dan worden de rijstijden langer dan als je een hele actieve desem/levain gebruikt.

Bij het maken van dit deeg wordt een autolyse toegepast: je mengt alleen de bloem/het meel en het water en laat dat rusten. In die tijd geef je de bloem/het meel de kans het vocht goed op te nemen en begint het vormen van de glutenstrengen al. De minimum tijd voor een autolyse is zo'n 20 minuten en kan ook enkele uren duren. Na de autolyse worden de overige ingrediënten toegevoegd en wordt het deeg gekneed. De kneedtijd kan verkort worden omdat het deeg al door de autolyse aan het werk is gezet. Teresa Greenway, schrijfster van de blog Northwest Sourdough heeft twee artikelen over de autolyse geschreven. Je kunt ze hier en hier lezen.

Semolinadesembrood

Levain:
  • 10 gram desem, 100% hydratatie (van roggemeel, volkorenmeel of tarwebloem)
  • 70 gram volkorenmeel
  • 70 gram water, 20 °C
Deeg:
  • 150 gram semolina
  • 150 gram tarwebloem (Franse bloem T65)
  • 185 gram water, 20 – 25 °C
  • de levain
  • 6 gram zout
  • 1 gram droge gist (optioneel)
Verder:
  • olijfolie om handen en kom mee in te vetten
  • rijsmandje
  • braadslede of laag bakblik

Maak de levain 8 – 12 uur van tevoren: Meng desem, volkorenmeel en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel op kamertemperatuur staan. Gebruik de levain voordat hij weer in gaat zakken.

Deeg in een standmixer kneden: Doe semolina, tarwebloem en water in de kom en kneed met de deeghaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 60 minuten op kamertemperatuur staan (autolyse). Voeg dan levain en zout (en droge gist) toe en kneed in ± 5 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Het deeg blijft kleverig, geen bloem toevoegen.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur tot dubbel volume rijzen. Vouw het deeg na 20, 40 en 60 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Totale rijstijd: 1,5 – 4 uur.

Vormen: Bestrooi het deeg licht met tarwebloem en stort het met de bebloemde kant op een eveneens licht met bloem bestrooide werkplek. Er mag geen bloem komen op de kant van het deeg die nu bovenop ligt. Bol het deeg losjes op: Vouw de zijkanten van het deeg naar het midden, knijp bij elkaar, draai de deegbal om zodat de mooie kant bovenop komt te liggen en duw terwijl je de deegbal ronddraait met je vingers de zijkant van het deeg naar de onderkant. Dek de deegbal af en laat ± 20 minuten rusten. Bol de deegbal nogmaals op om er een rond brood (boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (batard van).

Bestrooi het deegstuk met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in een eveneens bebloemd rijsmandje. Dek het deeg af met plasticfolie of een douchemuts.

2e rijs: laat het deeg op kamertemperatuur in 1 – 3 uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm de braadslede mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak het brood in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

08 september 2016

French Mixed-Grain Bread versie 2

French Mixed-Grain Bread

Een aantal recepten op mijn blog verdienen echt een make-over. Neem bijvoorbeeld het recept voor het French Mixed-Grain Bread van 10 januari 2007. Als ik naar de foto bovenaan dat recept kijk schieten de tranen me in de ogen. Ook aan het recept zelf mankeert het één en ander. Bij de ingrediënten staan enkele ingrediënten in theelepels aangegeven. Ik meet tegenwoordig niets meer af in thee- en eetlepels maar weeg alles af. Dat is veel nauwkeuriger en als je alles afweegt kun je ook de achterliggende formule uitrekenen, de zogenaamde bakkersformule, en aan de hand daarvan het recept aanpassen. Tip: gebruik voor de kleine hoeveelheden zoals gist en zout een weegschaal die op 0,1 gram nauwkeurig kan wegen, bijvoorbeeld een lepelweegschaal.

Ik weet nog dat in de tijd dat ik het recept op mijn blog zette ik het brood regelmatig heb gebakken. We vonden het erg lekker, maar daarna ben ik het uit het oog verloren. In heb toen steeds de broden op een bakplaat afgebakken, tegenwoordig bak ik dit soort broden (vloerbroden) altijd af op een pizza-/broodbaksteen. De korst wordt dan dunner en knapperiger.

Tijd voor een herkansing!

Nog even over de bakkersformule: Daar zijn toch wel wat misverstanden over. Zo is er niet één bakkersformule maar heeft ieder brood zijn eigen formule. Aan die formule kun je zien of het recept in balans is, wat voor deeg je krijgt en ook wat voor brood er uiteindelijk uit de oven komt. Het uitgangspunt is altijd de totale hoeveelheid bloem en/of meel, die is altijd 100%. De overige ingrediënten zijn afgeleid van die 100%.

Ik heb het recept uit 2007 omgezet naar grammen, opnieuw uitgerekend en aangepast. Ook de werkwijze heb ik gewijzigd.

Het vochtgehalte in het oorspronkelijke recept is 58,5% en dat is eigenlijk weinig, zeker voor dit soort brood. Om het vochtgehalte uit te kunnen rekenen moet je eerst weten hoeveel bloem/meel er in het recept gebruikt wordt: 60 gram bloem uit de poolish + 480 gram + 35 +40 gram bloem en meel uit het deeg = 615 gram. Deze 615 gram is de 100% in de formule.
Er wordt totaal 360 gram water in het deeg gebruikt: 60 gram in de poolish en 300 gram in het uiteindelijke deeg. 360:615x100 = 58,5%. Tegenwoordig gebruik ik meer vocht in brooddeeg: het uiteindelijke brood wordt daardoor luchtiger en wordt minder snel oudbakken. Hoe meer vocht in het deeg, hoe kleveriger het wordt en hoe lastiger het wordt om te verwerken. In onderstaand recept heb ik het ‘beschaafd’ gehouden: het vochtgehalte is verhoogd naar 65%. Het deeg is licht kleverig deeg maar nog wel goed te verwerken. Als je een nog luchtiger brood wilt kun je het vochtgehalte ook nog verder verhogen, bijvoorbeeld naar 70%. Tip: vet je handen in met een beetje olie als je het deeg aanraakt, het plakt dan niet aan je handen.

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg in een standmixer kneden. Je kunt het deeg uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand kneden.

Ik heb zowel in de poolish als in het deeg Franse bloem T65 van de Zuidmolen gebruikt. Dit kan uiteraard vervangen worden door andere tarwebloem.

De broden heb ik net als in 2007 in mijn simpele inbouwoven thuis gebakken (met boven-/onderwarmte en nu op een steen) en niet in de Rofco oven die ik in mijn workshopruimte gebruik.

De moraal van dit verhaal: oefening baart kunst :-).

French Mixed-Grain Bread


French Mixed-Grain Bread – versie 2
(2 broden) 

Poolish:
  • 60 gram tarwebloem
  • 60 gram water, 20 °C
  • 0,1 gram droge gist
Deeg:
  • de poolish
  • 480 gram tarwebloem
  • 40 gram volkorenmeel
  • 35 gram roggemeel
  • 340 gram water, 20 – 25 °C
  • 4 gram droge gist
  • 10 gram zout
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • 2 rijsmandjes, bestrooid met (rogge)bloem
  • pizza-/broodbaksteen of bakplaat
  • pizzaschep of een snijplank, bekleed met bakpapier
  • braadslede of laag bakblik

Poolish: Meng tarwebloem, water en droge gist in een kom. Dek de kom af en laat het 8 – 10 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de poolish voordat hij weer in gaat zakken.

Deeg in een standmixer kneden: Doe de poolish, tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel en water in de kom. Meng dit in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 30 minuten staan (autolyse). Voeg gist en zout toe en kneed het in ± 6 minuten tot een soepel en licht kleverig deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het in volume verdubbeld is, 60 – 90 minuten.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette of licht met bloem bestrooide werkplek en duw de lucht eruit (doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op, dek ze af en laat ze ± 20 minuten rusten.

Bol het deeg nogmaals op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Via het tabblad 'Broodbaktips' bovenaan mijn blog kun je filmpjes bekijken hoe dat vormen in z’n werk gaat.

Tip: In een gewone maat oven en op een rechthoekige steen (30 x 40 cm) kun je 2 niet al te grote broden in één keer bakken. Twee batards of een boule en een batard naast elkaar gaat prima. Twee boules is wat krap.

Bestrooi het deeg met een beetje (rogge)bloem en leg de deegstukken met de naad naar boven in eveneens bebloemde rijsmandjes. Dek het deeg af met plasticfolie of een douchemuts.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 45 – 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan weer langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg de oven ingaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep. Tip: gebruik een snijplank die even groot is als je pizza-/broodbaksteen.

Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in.

French Mixed-Grain Bread


Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en bruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

French Mixed-Grain Bread

Wil je nu eens precies weten hoe de bakkersformule werkt en wat je ermee kunt? In mijn eerste boek Brood uit eigen oven staat een uitgebreide uitleg met voorbeelden en ook in mijn tweede boek Meer brood uit eigen oven komt de formule weer aan bod.

Dit bericht bevat affiliatie links.

05 september 2016

Kip uit de oven met sinaasappel en citroen

Kip uit de oven met sinaasappel en citroen

Supersimpel en lekker. Neem de beste kippenbouten die je kunt krijgen. Je kunt de bouten ook vervangen door kipkarbonades.

Voor een extra lekkere smaak laat je de kip eerst een aantal uren marineren. De marinade wordt vervolgens gebruikt om de kip gaar in te laten worden.

Wij aten er gekookte krielaardappeltjes en een salade bij.

Kip uit de oven met sinaasappel en citroen
  • 4 grote kippenbouten of 8 kipkarbonades
Marinade:
  • 4 eetlepels olijfolie
  • sap van een ½ citroen
  • sap van een ½ sinaasappel
  • 1 flinke teen knoflook, fijn gesnipperd
  • ½ theelepel gedroogde tijm
  • ½ theelepel gedroogde oregano
  • ½ theelepel gedroogde rozemarijn
  • ½ theelepel paprikapoeder
  • ¼ theelepel gedroogde chilivlokken
Verder:
  • 1 ui, in dunne ringen
  • ½ sinaasappel, in dunne plakjes
  • ½ citroen, in dunne plakjes
  • zout en versgemalen peper
  • 2 takjes verse rozemarijn
  • 2 takjes verse tijm

Roer in een lage schaal de ingrediënten voor de marinade door elkaar. Leg de kippenbouten erin, 1 x draaien. Dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie en zet ± 8 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de kippenbouten in een braadslede en giet de marinade erover. Verdeel de uienringen en de plakjes sinaasappel en citroen over de kippenbouten. Leg de takjes rozemarijn en tijm erop.

Zet de braadslede in de oven en laat de kippenbouten in ± 60 minuten gaar worden. Lepel af en toe wat marinade over de kip. Zet eventueel de laatste 10 minuten de grill aan zodat het velletje van de kip wat knapperiger en bruin wordt.

Gebaseerd op dit recept van The Comfort of Cooking.